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Dos de chevreuil parfumé aux agrumes, raviole de pommes vertes, fricassée de châtaignes au céleri branche par Stéphane Gaborieau
INGRÉDIENTS
Pour 8 personnes :
1 dos de chevreuil (levé en filet)
4 pommes vertes
1 jus de citron
150 g de sucre
400 g de châtaignes
1 branche de céleri
1 dl de bouillon de pot au feu
50 g de beurre
1 orange
1 pamplemousse
1 citron
PRÉPARATION
La sauce gibier
- Faire rôtir les os.
- Dégraisser, ajouter une garniture aromatique puis déglacer au vin de Xérès.
- Faire réduire à sec.
- Ajouter le vin rouge, réduire de nouveau et mettre du fond de veau.
La raviole de pommes aux châtaignes
- Tailler les pommes en tranches fines.
- Les faire pocher avec le sucre et le jus de citron.
- Préparer la fricassée de châtaignes avec le céleri branche.
- Déglacer au jus de pot au feu.
La purée d’agrumes
- Blanchir trois fois (départ toujours à l’eau froide).
- Mettre 300 g de sucre dans 1,5 l d’eau.
- Ajouter les fruits puis laisser cuire 1 heure.
- Mixer le tout ensemble pour obtenir une crème épaisse.