Lieu Jaune de ligne, condiment citron Meyer
Recette réalisée pour les ateliers culinaires Gaggenau par William Ledeuil
Préparation : 1 h 00
INGRÉDIENTS
Pour 4 personnes :
Pour le lieu jaune
4 pavés lieu jaune de ligne
60 g de gingembre frais
3 tiges de citronnelle
4 feuilles de lime
1 piment doux
3 feuilles coriandre
Mélange sel-citronnelle
4 c. à s. d’huile d’olive
Pour le condiment
40 g de gingembre marin.
2 citrons Meyer
3 tiges cive chinoise
1 mangue verte
4 c. à s. de mirin
2 c. à s. d’huile d’olive
4 c. à s. d’huile d’olive
PRÉPARATION
Condiment citron Meyer
Presser le jus des citrons Meyer.
Bien retirer la peau blanche à l’intérieur et couper l’écorce en petits dés.
Peler la mangue verte et couper la moitié en petits dés comme l’écorce de citron.
Hacher le gingembre mariné.
Émincer la cive chinoise.
Porter à ébullition le mirin et le jus de citron.
Hors du feu, ajouter mangue verte, écorce de citron, gingembre.
Laisser refroidir et ajouter l’huile d’olive et la cive chinoise.
Poisson
Préchauffer le four à 100°C
Poser les pavés de lieu jaune côté chair sur le mélange sel-citronnelle 10 minutes.
Rincer et poser sur du papier absorbant.
Peler et émincer en julienne le gingembre frais.
Couper la citronnelle en 2 dans le sens de la longueur.
Prélever le coeur et émincer finement.
Émincer finement la feuille de lime (ou feuille pousses de combawa)
Épépiner et couper en rondelles le piment doux.
Découper des rectangles de 20 cm dans les feuilles de bananier.
Faire cuire 25 minutes les pavés de lieu jaune. Vérifier la cuisson.
Réserver le lieu jaune et laisser reposer. Finition.
Poser 1 pavé de lieu jaune sur chaque feuille de bananier.
Répartir le gingembre, la citronnelle, le piment, la coriandre, et arroser d’un filet d’huile d’olive.
Sur chaque assiette, dresser 1 c. à s. de condiment Meyer.