Velouté de champignons, œuf mollet, émulsion parfumée et râpé de truffes d’été de la Saint Jean par Patrice Hardy.
INGRÉDIENTS
Pour 8 personnes :
500 g de Champignons de saison (Mélange de cèpes, de champignons de Paris…)
80 g duxelles de champignons
1 oignon blanc
1 gousse d’ail nouveau
25 g de beurre ½ sel
300 g de crème fleurette
300 g de lait entier
7 g de Fleur de sel
10 œufs
50 g de truffes de la Saint-Jean
Emulsion parfumée
25 amandes fraîches
Fines herbes (facultatives)
PRÉPARATION
Cuire des œufs mollets. Selon leur grosseur, les plonger dans l’eau bouillante pendant 4 à 5 minutes et refroidir. Ecaler délicatement. Réserver à température.
Eplucher et laver rapidement les champignons.
Eplucher l’oignon et l’ail. Emincer l’oignon, le faire suer avec du beurre sans coloration. Ajouter les champignons et l’ail, mouiller avec la crème et le lait, assaisonner et cuire.
Ensuite, passer l’ensemble au bol mixeur, voire Thermomix, avec une noix de beurre ½ sel et rectifier l’assaisonnement. Il est important de garder la préparation au chaud.
DRESSAGE
Duxelles / Emulsion parfumée / amandes fraîches / Ciboulette ciselée / Huile de truffe maison / Truffe d’été râpée…