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Gravlax de canard, agrumes de Bachès, vinaigrette acidulée par Gabriel Grapin.
INGRÉDIENTS
Pour : 4 personnes
2 magrets entiers
1 pomelo rouge
3 oranges
1 citron jaune
4 citrons verts
2 coeurs de romaine
Pm huile d’olive
Pm vinaigre balsamique
150 g de sel fin
150 g de gros sel
100 g de sucre
50 g poivre mignonnette
1 botte de coriandre
1 botte de persil plat
PRÉPARATION
- Parer et cadrier le magret. Le colorer et réserver.
- Mélanger gros sel, sel fin, sucre, zeste, jus, poivre. Rouler dans la préparation. Laisser mariner 2h30. A l’issu du repos, rincer à grande eau, sécher, réserver.
- Peler à vif, lever les suprêmes d’agrumes, et réserver
- Réaliser la vinaigrette : jus de 2 oranges (réduit ¾), monter huile d’olive + balsamique + herbes fraiches et poivre.
- Laver la salade et la couper.
- Dressage